การใช้รสชาติที่เข้มข้นและเผ็ดนี้เป็นเคล็ดลับในการรับประทานอาหารที่ถูกปาก

คุณมีรสนิยมพื้นฐาน 5 ประการ ได้แก่ หวานเค็มเปรี้ยวขมและอูมามิ (ออกเสียง oo-maa-mee ). ในขณะที่สี่อันดับแรกเป็นที่เข้าใจกันอย่างแพร่หลาย แต่อูมามิเป็นเนื้อหาที่สำคัญที่สุดในการพัฒนารสชาติที่ลึกซึ้งในการปรุงอาหารของคุณ

คุณเคยเห็นสูตรอาหารที่เรียกร้องให้เพิ่มการอบแห้ง เห็ดหอม เคี่ยวเปลือกชีสพาร์เมซานหรือโยนถั่วเหลืองหรือซอส Worcestershire สักสองสามหยด? ทั้งหมดนี้เป็นความพยายามที่จะเพิ่มอูมามิ

แต่ในขณะที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่ยอมรับว่าอูมามิเป็นกุญแจสำคัญของรสชาติที่เข้มข้น แต่เป็นรสชาติที่อธิบายได้ยาก เราได้แยกย่อยศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังอูมามิอาหารชนิดใดที่มีและคุณจะใช้มันเพื่อยกระดับอาหารของคุณได้อย่างไร

• 1 อูมามิคืออะไร? 2 รสชาติ
• 3 อูมามิในการทำอาหาร

อูมามิคืออะไร?

เนื่องจากอูมามิยากที่จะกำหนดเราจึงขอความช่วยเหลือ Ole G. Mouritsen, Ph.D. , DSc ศาสตราจารย์ด้านการทำอาหารและนวัตกรรมอาหารการทำอาหารและผู้เขียน อูมามิ: ไขความลับของรสชาติที่ห้า .

'อูมามิเป็นรสชาติพื้นฐาน (พร้อมกับหวานเปรี้ยวขมและเค็ม) ลักษณะเฉพาะของมันคือมันอืดอาดนานเต็มปากและนำไปสู่ทั้งความอยากอาหารและความอิ่ม 'เขากล่าว 'มันโดดเด่นใน อาหารหมัก (ซีอิ๊ว, มิโซะ, น้ำปลา, ชีสผู้ใหญ่), แฮมที่ผ่านการบ่มและผลิตภัณฑ์จากทะเล (ปลา, หอย, ซีฟาโลพอด, บางชนิด สาหร่ายทะเล ). '

แต่เดิมอูมามิถูก 'ค้นพบ' ในปี 1908 เมื่อคิคุนาเอะอิเคดะนักเคมีและผู้รักอาหารในที่สุดก็ตั้งชื่อให้ (แม้ว่ารสชาติจะเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติของเราไปตลอดกาลแล้วก็ตาม) ตาม BBC . อย่างไรก็ตามจนถึงปี 1990 ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการว่าเป็นรสชาติที่ห้า

รสชาติอูมามิส่วนใหญ่มาจากกรดอะมิโนที่เรียกว่ากลูตาเมต แต่สารประกอบอื่น ๆ อีก 2 ชนิดคือไอโนซิเนตและกัวนีเลต - ยังให้รสชาติด้วย โดยปกติสารประกอบเหล่านี้จะพบในอาหารที่มีโปรตีนสูง (กรดอะมิโนมาจากโปรตีน) เมื่อคุณกินอาหารที่มีอูมามิสารประกอบเหล่านี้จะจับตัวกับตัวรับในปากและระบบทางเดินอาหารของคุณและส่งสัญญาณไปยังสมองของคุณเพื่อช่วยให้คุณรับรส

ที่น่าสนใจคือเมื่ออูมามิกระทบตัวรับเหล่านี้ด้วย ทำให้น้ำในปากของคุณ และกระตุ้นให้กระเพาะอาหารของคุณเพิ่มการผลิตกรดในกระเพาะอาหารซึ่งจะช่วยให้คุณย่อยโปรตีนในอาหารที่คุณรับประทาน

ความเชื่อมโยงระหว่างอูมามิกับผงชูรส

ชื่อกลูตาเมตอาจจะดังขึ้นเพราะผงชูรสหรือผงชูรสซึ่งเป็นรสอูมามิที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ ไม่นานหลังจากที่ Ikeda ค้นพบอูมามิหรืออย่างน้อยก็ตั้งชื่อให้กับมัน - เขาต้องแยกมันออกจากห้องทดลอง

หนึ่งปีต่อมาหลังจากค้นพบสูตรโมเลกุลของรสชาติที่เป็นอูมามิเขาก็สามารถผลิตเป็นจำนวนมากบรรจุขวดและขายเป็นอายิโนะโมะโต๊ะซึ่งหมายถึง 'แก่นแท้ของรสชาติ' ในภาษาญี่ปุ่น สมัยนั้นรู้จักกันในชื่อเกลือกลูตามิก แต่ตอนนี้ขายเป็นผงชูรส จนถึงทุกวันนี้มันมาในขวดและมีลักษณะคล้ายกับเกลือที่คุณสามารถโรยลงในอาหารที่คุณกำลังทำอาหารได้อย่างง่ายดาย

แต่ผงชูรสไม่แย่สำหรับคุณหรือ?

คำตอบสั้น ๆ คือไม่มีใครรู้แน่ชัด มี งานวิจัยบางส่วน ที่เชื่อมโยงผงชูรสกับสิ่งต่างๆเช่นความวิตกกังวลอาการปวดหัวการเพิ่มน้ำหนักและความผิดปกติของการเผาผลาญ นั่นเป็นเพราะกลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทกระตุ้นซึ่งหมายความว่ามันจะไปกระตุ้นระบบประสาทของคุณและทำให้คุณตื่นขึ้นดังนั้นที่จะพูด

ราศีที่ 22 มีนาคม

แต่การศึกษาส่วนใหญ่ที่เชื่อมโยงผงชูรสกับผลเสียต่อสุขภาพนั้นใช้ปริมาณมากเกินกว่าที่คุณเคยบริโภคตามปกติ และรายงานเดือนธันวาคม 2018 ใน พงศาวดารโภชนาการและการเผาผลาญ แสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตในอาหารไม่ได้ข้ามอุปสรรคในเลือดและสมองและด้วยเหตุนี้จึงไม่ได้เพิ่มระดับกลูตาเมตในสมองของคุณ

อย่างไรก็ตามมันยากที่จะเพิกเฉยต่อเรื่องราวเล็ก ๆ น้อย ๆ จากคนที่บอกว่าพวกเขามีอาการวิตกกังวลหมอกในสมองความเหนื่อยล้าและอารมณ์แปรปรวนหลังจากบริโภคผงชูรส เป็นไปได้ว่าบางคนมีความไวต่อผลกระทบของผงชูรสมากเป็นพิเศษและคนอื่น ๆ ก็ทำได้ดีในปริมาณเล็กน้อย

ไม่ว่าคุณจะใช้ผงชูรสเป็นวิธีที่รวดเร็วในการเพิ่มอูมามิลงในอาหารของคุณหรือไม่ถือเป็นการตัดสินใจส่วนบุคคล ดังที่กล่าวไว้หากเป็นไปได้ควรปรุงรสชาติด้วยอาหารทั้งตัวและส่วนผสมจากธรรมชาติในกรณีที่ดีที่สุด

11 ต.ค

แล้วรสชาติเป็นยังไง?

ไม่มีวิธีง่ายๆในการอธิบายว่าอูมามิมีรสชาติอย่างไร แต่เป็นนักกำหนดอาหารเชิงบูรณาการ มาริสามัวร์, MBA, RDN, L.D. กล่าวว่า 'เมื่อฉันคิดถึงอูมามิฉันจะคิดถึงรสชาติที่เผ็ดร้อน' และนั่นคือตัวบ่งชี้ที่พบบ่อยที่สุดในกระดาน นอกจากอาหารคาวแล้วคนอื่น ๆ ก็บอกว่าอูมามิมีเนื้อหรือน้ำซุปเหมือนกัน

วิธีที่ดีที่สุดในการอธิบายก็คืออาจจะบอกว่ามันมีรสชาติเหมือนน้ำซุปราเมนที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดี ไม่ใช่น้ำซุปที่คุณได้รับจากแพ็คเก็ตเล็ก ๆ ที่ร้าน แต่เป็นราเมนที่มาจากร้านอาหารเอเชียแท้ๆ เป็นรสชาติที่น่าพอใจและยังคงอยู่ในรสชาติของคุณแม้ว่าอาหารของคุณจะหมดไปแล้วก็ตาม

คุณจะเพิ่มอูมามิในการทำอาหารของคุณได้อย่างไร?

แล้วคุณจะได้รสชาติอูมามิในอาหารของคุณเองได้อย่างไร? มัวแนะนำให้ใส่มิโซะลงในน้ำสลัดเปลือกชีสพาร์เมซานในซุปเดือดและเห็ดลงไปในสตูว์ เคล็ดลับเพิ่มเติมในการเพิ่มอูมามิในการทำอาหารของคุณมีดังนี้

• เพิ่ม วางมิโซะ หรือผงเห็ดแห้งสำหรับซุปและสตูว์
• ใส่น้ำปลาน้ำมันหอยซีอิ๊วขาวและ / หรือซอสวูสเตอร์ไชร์ลงไปผัด
• ใส่มะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศลงในเนื้อบดแฮมเบอร์เกอร์หรือมีทโลฟส์
• ย่างผักสีเขียวกับเห็ดทั้งตัว Mouritsen อธิบายว่ามีอูมามิน้อยมากในสีเขียว นั่นเป็นสาเหตุที่หลายคนพบว่าการกินผักเป็นเรื่องยาก
• ใส่เนื้อสัตว์ที่บ่มเล็กน้อยลงในจาน

นอกจากนี้คุณยังสามารถรับรสชาติอูมามิได้ด้วยการเพิ่มอาหารและส่วนผสม 40 อย่างเหล่านี้ลงในอาหารของคุณ:

• เนื้อวัว
• ไก่
• เนื้อหมู
• เบคอน
• แฮมหาย
• หม้อปรุงอาหาร
• ฉันคือวิลโลว์
• พาร์เมซานชีส
• ชีส Roquefort
• เกาดาชีส
• เชดดาร์ชีส
• จำนวนชีส
• Cabrales
• ชีส Emmental
• Vegemite
• เห็ดหอมแห้ง (เห็ดหอมสดก็มีเช่นกันไม่มากเท่า)
• เห็ดเอโนกิ
• เห็ดชิเมจิ
• ทรัฟเฟิล
• เห็ดพอร์โทเบลโล
• สาหร่ายคอมบุ
• สาหร่ายโนริ
• มะเขือเทศ
• ฉันคือวิลโลว์
• มิโซะ
• นัตโตะ
• น้ำปลา / น้ำมันหอย
• กิมจิ
• กุ้ง
• หอยนางรม
• หอยกาบ
• หอยเชลล์
• ปลาแองโชวี่
• ปลาซาร์ดีน
• ทูน่า
• ปลาทู
• รหัส
• ปลาทูน่าหางเหลือง
• ข้าวโพด
• เมล็ดถั่ว

บรรทัดล่างสุด

อูมามิเป็นรสชาติหลักที่คุ้นเคยน้อยที่สุด (และอาจอธิบายได้ยากที่สุด) แต่คนส่วนใหญ่อธิบายว่าเป็นอาหารคาวเนื้อหรือน้ำซุป เมื่อคุณมุ่งเน้นไปที่การเพิ่มอูมามิในการปรุงอาหารของคุณอาหารของคุณจะมีรสชาติที่ดีขึ้นอย่างแน่นอน

ผงชูรสเป็นรูปแบบการค้าของอูมามิที่ช่วยให้ได้รสชาติในอาหารใด ๆ ได้อย่างง่ายดาย แต่ด้วยความคิดเห็นที่หลากหลายเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของคุณคุณควรพึ่งพาส่วนผสมของอาหารทั้งหมดเช่นเห็ดแห้งซีอิ๊วพาร์เมซานชีส และมิโซะแทน

ต้องการความหลงใหลในสุขภาพที่ดีเพื่อเปลี่ยนแปลงโลกหรือไม่? มาเป็นโค้ชโภชนาการเพื่อการทำงาน! ลงทะเบียนวันนี้เพื่อเข้าร่วมเวลาทำการสดที่กำลังจะมาถึงของเรา

แบ่งปันกับเพื่อนของคุณ: