สลัดถั่วชิกพีหมักกับมะนาวและพริกร้อนจะดียิ่งขึ้นเมื่อทำล่วงหน้า

ฉันเห็นสูตรสลัดถั่วชิกพีและสวิสชาร์ดนี้เมื่อหลายปีก่อนในตำราอาหารจาก River Cafe ในลอนดอน และรู้จากรายการส่วนผสมเพียงอย่างเดียวว่ามันจะทำให้ฉันสั่นกระดิ่ง ตั้งแต่นั้นมาฉันได้ดัดแปลงมันมากมาย ทำให้เผ็ดขึ้น โดยลองกับถั่วเปลือกสด เติมปาปริก้ารมควัน แต่ความอัจฉริยะที่เรียบง่ายของวิธีนี้ยังคงอยู่

ไวน์ขาว ซอสมะเขือเทศบด และอื่นๆ อีกมากมาย น้ำมันมะกอก ลดเหลือน้ำเชื่อมที่มีความเป็นกรดอ่อนๆ ห่อหุ้มอยู่ ถั่วชิกพีอ่อนโยน ในซอสที่เข้มข้นแต่ลื่น เมล็ดถั่วที่ได้รับการปกป้องน้อยกว่าซึ่งนั่งอยู่ในอ่างน้ำสลัดวิเนเกรตต์ที่มีน้ำจะค่อยๆ นิ่มลงและเริ่มละลายในที่สุด แต่ถั่วเหล่านี้จะคงรูปร่างเอาไว้

ทำสลัดล่วงหน้า 2 ชั่วโมงแล้วปล่อยไว้บนเตาตั้งพื้นหรือล่วงหน้า 1 วันเต็ม (ในกรณีนี้ ให้แช่เย็น) ก่อนเสิร์ฟ ให้ตักน้ำสลัดวิเนเกรตต์จากล่างขึ้นบนเพื่อความสดชื่น สลัดนี้เป็นหนึ่งในสลัดที่ฉันชอบมากที่สุด ของเหลือ .

วัตถุดิบ

• ถั่วชิกพีแห้ง 1 1/2 ปอนด์ (3/1 ถ้วย) แช่น้ำไว้ข้ามคืนเพื่อปกปิดให้พอเหมาะ
• กระเทียมทั้งหัว 1 หัวบวกกลีบกระเทียม 6 กลีบหั่นบาง ๆ
• ใบกระวาน 3 ใบ
• พริกแห้ง 4 เม็ด
• 1 ช้อนชาบวกเกลือทะเลละเอียด 3/4 ช้อนชา และอื่นๆ ตามชอบ
• เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 3/4 ถ้วย
• 2 หัวหอมหวานขนาดกลางหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดใหญ่ (3 ถ้วย)
• แครอท 5 หัว หั่นเป็นลูกเต๋าขนาดใหญ่ (2½ ถ้วย)
• สะเก็ดพริกไทยร้อน 1 ช้อนโต๊ะ
• วางมะเขือเทศ1½ช้อนโต๊ะ
• ปาปริก้าหวาน 1 ช้อนชา
• ปาปริก้ารมควัน 1 ช้อนชา
• 2 ช้อนชาสับโรสแมรี่สด
• ไวน์ขาว 1 ถ้วย
• น้ำผึ้ง1½ช้อนชา
• น้ำมะนาวสด 5 ช้อนโต๊ะ
• ชาร์ดสวิส 2 ช่อเล็ก ล้าง ตัดแต่ง และดึงเป็นชิ้นขนาดใหญ่

ทิศทาง

1. ระบายถั่วชิกพีที่แช่ไว้แล้วใส่หม้อที่มีน้ำให้สูงประมาณ 3 นิ้ว
2. ถูกระดาษส่วนเกินออกจากหัวกระเทียม ตัดปลายรากเพื่อขจัดสิ่งสกปรก และลอกส่วนบนออกประมาณ 1/2 นิ้วเพื่อให้เห็นกลีบกระเทียม ใส่กระเทียมลงในหม้อ พร้อมด้วยใบกระวาน พริก และเกลือ 1 ช้อนชา นำน้ำไปต้ม; และต้มสักครู่โดยขจัดฟองที่ลอยขึ้นมา ลดไฟลงเพื่อเคี่ยวต่อไปโดยปิดฝาหม้อบางส่วน แล้วปรุงจนถั่วชิกพีนิ่มจนกัดแต่ยังคงติดหนังไว้แน่น เป็นเวลา 1 ครึ่งถึง 2 ชั่วโมง หากผ่านไป 1 ชั่วโมงครึ่งแล้วยังไม่เริ่มนิ่มลง ให้เติมเบกกิ้งโซดาลงไป เมื่อถั่วชิกพีนิ่มแล้ว ให้ยกลงจากเตา พวกเขาสามารถนั่งในของเหลวปรุงอาหารได้นานถึง 2 ชั่วโมงที่ด้านหลังของเตาตั้งพื้น
3. ในขณะเดียวกันให้ตั้งกระทะผัดด้านสูงขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลางและเติมน้ำมันมะกอกและหัวหอม ½ ถ้วย ปรุงจนหัวหอมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองอ่อนที่ขอบประมาณ 10 นาที ใส่แครอทและเกลือ 3/4 ช้อนชาที่เหลือ เพิ่มความร้อน และปรุงจนมุมของแครอทเป็นสีบรอนซ์ และมีลักษณะไหล่โค้งมน ประมาณ 8 นาที ควรมีความกรอบและทนทานต่อการกัดตรงกลางเล็กน้อย (จานนี้จะเสิร์ฟอุ่น ๆ หรือมีแนวโน้มว่าจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง และไม่มีใครอยากเผชิญหน้ากับแครอทที่เหลือจากมื้อเย็นในน้ำสลัดเลมอนนี สิ่งที่คุณต้องการปรุงสุกอย่าง 'สลัดแครอท')
4. ถึงตอนนี้คุณควรมีฐานที่เป็นสีทองแดงและมันอยู่ที่ด้านล่างของกระทะ เพิ่มเกล็ดพริกไทยร้อนและกระเทียมหั่นบาง ๆ ลดไฟลงเหลือไฟปานกลาง และปรุงประมาณ 1 นาที กวนจนกระเทียมนิ่ม ใส่มะเขือเทศบด ทั้งปาปริก้าและโรสแมรี่ เพิ่มความร้อนให้สูงปานกลาง และคนให้เข้ากันจนมะเขือเทศเริ่มติดก้นกระทะ 3 ถึง 4 นาที
5. เพิ่มไวน์ขาวเพื่อละลายน้ำ และนำทุกอย่างไปเคี่ยวโดยใช้ช้อนไม้ขูดก้นกระทะเพื่อระบายแคชของรสชาติ เติมน้ำมะนาว น้ำผึ้ง และน้ำมันมะกอกที่เหลือ ¼ ถ้วย แล้วเคี่ยวสักครู่เพื่อให้ของเหลวข้นขึ้น จากนั้นจึงลิ้มรสเครื่องปรุงรส ซอสควรสมดุลระหว่างรสหวานและเปรี้ยว ชดเชยกับความมันกลมๆ ของน้ำมันมะกอก เติมเกลือตามต้องการ
6. ระบายถั่วชิกพีในกระชอน (ทิ้งอะโรเมติกส์) แล้วเขย่าเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน เพิ่มลงในกระทะผัดแล้วนำไปเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลาง ปรุงอาหารจน vinaigrette เกาะติดกับถั่วชิกพีและลิ้มรสกับซอสประมาณ 15 นาที หากซอสแน่นเกินไป ให้เติมน้ำเล็กน้อย ถ้ามันหลวมเกินไปก็ลดมันลงอีก (นี่คือจุดที่ถ้าคุณมีเรื่องเร่งด่วนที่ต้องทำ คุณสามารถถอยออกไปและปล่อยให้ถั่วชิกพีหมักไว้ได้)
7. เมื่อคุณพร้อมที่จะใส่สลัด ให้ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่สวิสชาร์ดลงไป แล้วพับลงไป ปรุงโดยใช้เวลาไม่นาน เพียงนานพอที่ชาร์ดจะงอและเริ่มเหี่ยว
8. ตักส่วนผสมถั่วชิกพีลงในจานกว้างทันที โดยขูดซอสรสชาติทั้งหมดไว้ด้านบน มันควรจะซึมรอบๆ สลัดในสระน้ำที่เป็นมันเงาและเป็นสนิม สลัดนี้อร่อยพอๆ กับที่อุณหภูมิห้อง คุณสามารถจัดจานล่วงหน้าได้หนึ่งชั่วโมง หากต้องการความสดชื่น ให้ตักน้ำผลไม้รวมไว้บนถั่วชิกพี

ตัดตอนมาจาก บริษัท : : ที่ อย่างรุนแรง ศิลปะการทำอาหารแบบสบาย ๆ สำหรับผู้อื่น โดย เอมี่ ธีเลน. ลิขสิทธิ์© 2023 โดย Amy Thielen ใช้โดยได้รับอนุญาตจากผู้จัดพิมพ์ W.W. Norton & Company, Inc. สงวนลิขสิทธิ์