ตอบคำถามเริ่มต้น Sourdough ที่พบบ่อยที่สุด 10 ข้อ

เคยสงสัยบ้างไหมว่าจะอบ sourdough อย่างไร แต่ไม่รู้ว่าจะเริ่มจากตรงไหน? ฉันจะบอกความลับแก่คุณ: คุณไม่จำเป็นต้องเป็นคนทำขนมปังมืออาชีพหรือมีฐานความรู้ที่เป็นรูปธรรมเพื่อเริ่มต้น ใครๆ ก็เข้าถึง Sourdough ได้ สิ่งที่คุณต้องมีคือส่วนผสมและเครื่องมือพื้นฐานเพียงไม่กี่อย่าง และฉันจะแนะนำคุณตลอดขั้นตอนที่เหลือ:

สตาร์ทเตอร์ของฉันใช้เวลานานกว่าจะขึ้น ทำไม

สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา—เมื่อสร้างผู้เริ่มต้นหรือหลังจากสร้างแล้ว ขั้นแรก หาจุดที่อบอุ่นที่สตาร์ทเตอร์ของคุณสามารถเจริญเติบโตได้ พันผ้าเช็ดตัวอุ่นๆ รอบขวดโหล วางไว้ใต้โคมไฟตั้งโต๊ะ หรือแม้แต่วางไว้ใกล้เครื่องทำความร้อนเพื่อเร่งความเร็ว คุณยังสามารถลองใช้น้ำอุ่นในฟีดของคุณได้ ปัญหาอื่นอาจเป็นได้ แป้งของคุณ - เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรใช้แป้งไม่ฟอกขาวเสมอ 

ฉันสามารถใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์เพื่อทำให้สตาร์ทเตอร์ขึ้นเร็วขึ้นได้หรือไม่ 

ยีสต์เชิงพาณิชย์จะทำให้แป้งเริ่มต้นและแป้งขนมปังขึ้นเร็วขึ้น อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่แป้งเปรี้ยวที่แท้จริง มันเป็นเทคนิคไฮบริด 

ฉันสามารถทำแป้งสตาร์ทแบบสะกดคำทั้งหมดหรือแบบทำแป้งไรย์ล้วนได้หรือไม่ 

สะกดและไรย์ โดยทั่วไปแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยจะประสบความสำเร็จเนื่องจากมีแร่ธาตุสูง อย่างไรก็ตามแป้งเหล่านี้มีราคาแพงกว่าแป้งชนิดอื่น เนื่องจากคุณจะต้องเอาสตาร์ตเตอร์บางส่วนออกก่อนป้อนอาหาร นี่อาจไม่ใช่ตัวเลือกที่ใช้งานได้จริง 

เหตุใดฉันจึงต้องถอดและทิ้งสตาร์ตเตอร์บางส่วน? 

นี่เป็นคำถามที่พบบ่อยที่สุดที่ฉันได้รับเกี่ยวกับกระบวนการให้อาหาร ประการแรก จำนวนเงินที่แน่นอนที่คุณกำจัดออกไม่ได้ถูกกำหนดไว้เป็นสำคัญ บางวันอาจจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสภาพของสตาร์ทเตอร์ของคุณ ลักษณะและกลิ่น ฉันแนะนำให้ลบออกอย่างน้อยครึ่งหนึ่งซึ่งค่อนข้างง่ายที่จะตัดสินด้วยตา การทำเช่นนี้จะปรับสมดุลของระดับความเป็นกรดภายในวัฒนธรรม ซึ่งทำให้เกิดรสเปรี้ยวอ่อนๆ

ประการที่สอง หากคุณไม่ถอดสตาร์ทเตอร์บางส่วนออก ลองเดาดูว่าคุณจะได้เงินเท่าไร การนำบางส่วนออกจะช่วยลดจำนวนทั้งหมดให้เหลือสัดส่วนที่น้อยลงและใช้งานได้จริงมากขึ้น ทำให้จัดการได้ง่ายขึ้น ข่าวดีก็คือ โดยส่วนใหญ่ คุณสามารถเก็บอาหารเริ่มต้นที่เหลือไว้เพื่อใช้ในสูตรอาหารอื่นที่ไม่ใช่ขนมปังได้

เมื่ออาหารเรียกน้ำย่อยของฉันมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าหรือถึงยอดแล้ว กรอบเวลาที่จะใช้เป็นสูตรอาหารคือเท่าใด 

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับลักษณะของผู้เริ่มต้นของคุณ บางวันมันก็ขึ้นลงเร็วมากจนทำให้คุณงุนงง ส่วนวันอื่นจะคงจุดสูงสุดเป็นเวลาหลายชั่วโมง หากคุณป้อนอาหารสตาร์ทเตอร์ตามอัตราส่วน 1:1:1 และทำความรู้จักกับนิสัยของมัน กรอบเวลาของคุณก็จะตัดสินได้ง่ายขึ้น ฉันขอแนะนำให้ใช้สตาร์ทเตอร์แบบพีคโดยเร็วที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ โดยควรภายในหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะตก 

ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าฉันมีวัตถุดิบเริ่มต้นเพียงพอสำหรับสูตรอาหารของฉันหรือไม่ 

สูตรอาหารทั่วไปต้องใช้ปริมาณตั้งแต่ 50 กรัม (¼ ถ้วย) ถึง 250 กรัม (1¼ ถ้วย) คุณสามารถปรับจำนวนเงินได้อย่างง่ายดายโดยทำตามคำแนะนำในคำถามถัดไป 

ฉันจะเพิ่มจำนวนสตาร์ทเตอร์ทั้งหมดได้อย่างไร? 

ขั้นแรก ย้ายสตาร์เตอร์ของคุณใส่ขวดโหลที่ใหญ่กว่าหากจำเป็น ให้อาหารมัน และรอให้มันเกิดฟองและกระฉับกระเฉง ก่อนที่มันจะตกลงไป ให้ให้อาหารอีกครั้งโดยไม่ต้องถอดครึ่งหนึ่งออกก่อน ทำซ้ำเทคนิคนี้จนกว่าคุณจะได้ปริมาณที่ต้องการ 

หญิงราศีพฤษภ ลีโอ แมน

ฉันจะไปเที่ยวพักผ่อน สตาร์ทเตอร์ของฉันจะตายหรือเปล่า? 

ไม่ต้องกังวล. คุณไม่จำเป็นต้องมีคนเลี้ยงเด็ก ป้อนสตาร์ทเตอร์ของคุณและนำไปแช่ในตู้เย็นโดยตรง มันจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และคุณอาจเห็นฟองอากาศด้วยซ้ำ แต่สุดท้ายมันก็คงจะสงบลง หลังจากที่คุณกลับมา ไม่ต้องแปลกใจหากต้องใช้เวลาสองสามวันในการฟื้นฟู ป้อนสตาร์ทเตอร์ของคุณที่อุณหภูมิห้องตามความจำเป็นเพื่อปลุกสตาร์ทเตอร์อีกครั้ง

ฉันจะชุบชีวิตสตาร์ทเตอร์ที่ถูกละเลยได้อย่างไร? 

เป็นไปได้ว่าสตาร์ทเตอร์ของคุณอาจถูกผลักไปด้านหลังตู้เย็นแต่หายไปหลังตู้เย็น ภาชนะใส่อาหารแบบจีน เป็นเวลาหลายเดือน มันอาจจะดูเป็นสีเทาและเปลี่ยนสีและมีกลิ่นแรงมาก แต่อย่าหมดหวัง! ทิ้งสตาร์เตอร์ส่วนใหญ่แล้วโอนสิ่งที่คุณเก็บไว้ในขวดโหลใหม่ที่สะอาด ให้อาหารที่อุณหภูมิห้องในบริเวณที่อบอุ่นเป็นเวลาหลายวัน อดทนและสม่ำเสมอ เนื่องจากอาจต้องใช้เวลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์ในการฟื้นฟู หากคุณไม่สำเร็จ ให้สร้างการเริ่มต้นใหม่ และถ้าคุณเคยเห็นเชื้อรา ให้โยนมันทิ้งทั้งหมดแล้วเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง 

เชื้อหรือเลเวนคืออะไร? 

บ่อยครั้ง คุณจะได้ยินคำว่า 'leaven' และ 'sourdough Starter' ที่ใช้แทนกันได้ พูดง่ายๆ ก็คือ เชื้อเริ่มต้นของคุณคือเชื้อแม่ และเชื้อของคุณเป็นเชื้อหน่อ โดยทั่วไปเชื้อจะถูกป้อนด้วยแป้งประเภทต่างๆ เพื่อสร้างโปรไฟล์รสชาติที่เฉพาะเจาะจง โดยไม่เปลี่ยนแปลงความสมบูรณ์ของสารเริ่มต้นดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น หากคุณเทสตาร์เตอร์บางส่วนลงในชามแล้วป้อนแป้งข้าวไรย์ลงไป แสดงว่าคุณเพิ่งสร้างเชื้อขึ้นมา

ขวดเริ่มต้นของ sourdough ดั้งเดิมของคุณที่ป้อนด้วยแป้งอเนกประสงค์โดยเฉพาะนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ เทคนิคนี้มีประโยชน์มากมายในแง่ของการสร้างรสชาติ อย่างไรก็ตาม อาจใช้เวลานานกว่านั้น—โดยทั่วไปจะใช้เวลาข้ามคืน Levain เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่าเชื้อ