อูมามิคืออะไรกันแน่? ผู้เชี่ยวชาญชั่งน้ำหนักวิทยาศาสตร์และรสชาติของรสชาตินี้ 

คุณมีห้ารสนิยมพื้นฐาน - หวานเค็มเปรี้ยวเปรี้ยวขมและอูมามิ (ออกเสียง oo-maa-mee - ในขณะที่สี่คนแรกมีความเข้าใจอย่างกว้างขวางมากขึ้นอูมามิเป็นสิ่งสำคัญที่สุดเมื่อพูดถึงการพัฒนารสชาติที่ลึกซึ้งในการปรุงอาหารของคุณ

คุณเคยเห็นสูตรที่เรียกร้องให้เพิ่มแห้ง เห็ด Shiitake เคี่ยวเปลือกชีสพาร์เมซานหรือขว้างซอสถั่วเหลืองหรือซอส Worcestershire สักสองสามตัว? ทั้งหมดนี้เป็นความพยายามที่จะเพิ่มอูมามิ

แต่ในขณะที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่ยอมรับว่าอูมามิเป็นกุญแจสู่รสชาติที่หลากหลาย แต่ก็เป็นรสชาติที่ค่อนข้างยากที่จะอธิบาย ที่นี่เราทำลายวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังอูมามิซึ่งมีอาหารที่มีและวิธีที่คุณสามารถใช้มันเพื่อยกระดับอาหารของคุณ

อูมามิคืออะไร?

เนื่องจากอูมามิยากที่จะกำหนดเราจึงขอความช่วยเหลือจาก Ole G. Mouritsen, PhD, DSC ศาสตราจารย์ด้านระบบทางเดินอาหารและนวัตกรรมอาหารและผู้แต่ง อูมามิ: ปลดล็อกความลับของรสชาติที่ห้า -

“ อูมามิเป็นรสชาติพื้นฐาน (พร้อมกับหวานเปรี้ยวขมและเค็ม) ลักษณะเฉพาะของมันคือมันเป็นระยะยาวการเดินปากและนำไปสู่ทั้งความอยากอาหารและความเต็มอิ่ม” เขากล่าว “ มันโดดเด่นใน อาหารหมัก (ซอสถั่วเหลืองมิโซะน้ำปลาชีสผู้ใหญ่) แฮมที่ผ่านการบ่มและผลิตภัณฑ์ทางทะเลหลากหลายชนิด (ปลาหอยเซฟาโลพอดบางชนิดแน่นอน สาหร่ายทะเล -

อูมามิเดิม 'ค้นพบ' ในปี 1908 เมื่อนักเคมีและคนรักอาหาร Kikunae Ikeda ในที่สุดก็ตั้งชื่อมัน (แม้ว่ารสชาติจะเป็นส่วนหนึ่งของเพดานปากของเราตลอดไป) ตาม  บีบีซี - อย่างไรก็ตามมันไม่ได้จนกว่าปี 1990 จะได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการว่าเป็นรสชาติที่ห้า

รสชาติของอูมามิส่วนใหญ่มาจากกรดอะมิโนที่เรียกว่ากลูตาเมต แต่สารประกอบอื่น ๆ อีกสองสาร - อินโอซิเนตและกัวนีเลต - ยังให้รสชาติ โดยทั่วไปสารประกอบเหล่านี้จะพบในอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน (กรดอะมิโนมาจากโปรตีน) เมื่อคุณกินอาหารกับอูมามิสารประกอบเหล่านี้ผูกกับตัวรับในปากและทางเดินอาหารของคุณและส่งสัญญาณไปยังสมองของคุณที่ช่วยให้คุณรับรสชาติ

ที่น่าสนใจเมื่ออูมามิตีตัวรับเหล่านี้มันก็เช่นกัน ทำให้น้ำปากของคุณ และกระตุ้นให้ท้องของคุณเพิ่มการผลิตกรดในกระเพาะอาหารซึ่งช่วยให้คุณย่อยโปรตีนในอาหารที่คุณกิน

ลิงค์ระหว่างอูมามิและผงชูรส

ชื่อกลูตาเมตอาจส่งเสียงระฆังเนื่องจากโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรสซึ่งเป็นรสชาติอูมามิที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ ไม่นานหลังจากที่ Ikeda ค้นพบอูมามิ - หรืออย่างน้อยก็ใส่ชื่อมัน - เขาต้องทำงานแยกมันในห้องแล็บ 

28 ก.ย. นักษัตร

หนึ่งปีต่อมาหลังจากหาสูตรโมเลกุลของรสชาติที่เป็นอูมามิเขาก็สามารถผลิตมันได้บรรจุขวดมันขึ้นและขายเป็น Ajinomoto ซึ่งหมายถึง 'แก่นแท้ของรสชาติ' ในภาษาญี่ปุ่น ในเวลานั้นมันเป็นที่รู้จักกันในชื่อเกลือกลูตามิก แต่ตอนนี้มันขายเป็นผงชูรส จนถึงทุกวันนี้มันมาในขวดและคล้ายกับเกลือที่คุณสามารถโรยเป็นอาหารที่คุณกำลังทำอาหารได้อย่างง่ายดาย

แต่ผงชูรสไม่เลวสำหรับคุณหรือไม่?

คำตอบสั้น ๆ คือ: ไม่มีใครรู้แน่นอน มี งานวิจัย 1 ที่เชื่อมโยงผงชูรสกับสิ่งต่าง ๆ เช่นความวิตกกังวลปวดหัวเพิ่มน้ำหนักและความผิดปกติของการเผาผลาญ นั่นเป็นเพราะกลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาท excitatory ซึ่งหมายความว่ามันจะเปิดระบบประสาทของคุณและทำให้คุณพูดถึง 

แต่การศึกษาส่วนใหญ่ที่เชื่อมโยงกับผงชูรสกับผลกระทบต่อสุขภาพที่ไม่ดีใช้จำนวนมาก - มากกว่าที่คุณเคยบริโภคตามปกติ และรายงานเดือนธันวาคม 2018 ใน พงศาวดารโภชนาการและการเผาผลาญ 2 แสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตในอาหารไม่ได้ข้ามอุปสรรคสมองเลือดและเป็นผลให้ไม่ได้เพิ่มระดับกลูตาเมตในสมองของคุณ

อย่างไรก็ตามมันยากที่จะเพิกเฉยต่อเรื่องราวเล็ก ๆ น้อย ๆ จากคนที่บอกว่าพวกเขาประสบกับความวิตกกังวลหมอกสมองความเหนื่อยล้าและอารมณ์แปรปรวนหลังจากบริโภคผงชูรส เป็นไปได้ว่าบางคนมีความอ่อนไหวต่อผลกระทบของผงชูรสและคนอื่น ๆ ก็โอเคกับจำนวนเล็กน้อย

ผู้หญิงราศีธนู ผู้ชายราศีพิจิก

ไม่ว่าคุณจะใช้ผงชูรสเป็นวิธีที่รวดเร็วในการเพิ่มอูมามิลงในอาหารของคุณเป็นการตัดสินใจส่วนตัว ที่ถูกกล่าวว่าถ้าเป็นไปได้ดีที่สุดที่จะได้รับรสชาติด้วยอาหารทั้งอาหารและส่วนผสมจากธรรมชาติในกรณี

แล้วรสชาติเป็นอย่างไร?

ไม่มีวิธีง่ายๆในการอธิบายว่าอูมามิมีรสชาติอย่างไร แต่นักโภชนาการแบบบูรณาการ Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. พูดว่า 'เมื่อฉันคิดถึงอูมามิฉันคิดว่ารสชาติที่ลึกและเผ็ดร้อน' และนั่นคือคำอธิบายที่พบบ่อยที่สุดทั่วกระดาน นอกจาก 'เผ็ด' คนอื่น ๆ ว่าอูมามิยังเป็นเนื้อสัตว์หรือน้ำซุป

วิธีที่ดีที่สุดในการอธิบายอาจบอกได้ว่ามันมีรสชาติเหมือนน้ำซุปราเมนที่พัฒนาขึ้นอย่างอุดมสมบูรณ์ ไม่ใช่น้ำซุปที่คุณได้รับจากแพ็คเก็ตเล็ก ๆ ที่ร้าน แต่ราเมนที่มาจากร้านอาหารเอเชียแท้ๆ มันมีรสชาติที่น่าพอใจและเป็นที่อยู่บนตารสนิยมของคุณแม้หลังจากอาหารของคุณหายไป

คุณจะเพิ่มอูมามิลงในการทำอาหารได้อย่างไร?

ดังนั้นคุณจะได้รับรสอูมามิในอาหารของคุณเองได้อย่างไร? มัวร์แนะนำให้เพิ่มมิโซะลงในสลัดน้ำสลัดพาร์เมซานชีสจะทำซุปเคี่ยวและเห็ดลงในสตูว์ นี่คือเคล็ดลับเพิ่มเติมสำหรับการเพิ่มอูมามิลงในการทำอาหารของคุณ:

• เพิ่ม มิโซะวาง หรือผงเห็ดแห้งถึงซุปและสตูว์
• เพิ่มน้ำปลาซอสหอยนางรมซอสถั่วเหลืองและ/หรือซอส Worcestershire เพื่อผัดมันฝรั่งทอด
• เพิ่มมะเขือเทศวางหรือซอสมะเขือเทศลงในเนื้อดินแฮมเบอร์เกอร์หรือมีท่อน
• ผักสีเขียวย่างกับเห็ดทั้งหมด Mouritsen อธิบายว่ามีอูมามิน้อยมากในกรีน นั่นเป็นเหตุผลที่หลายคนพบว่ามันยากที่จะกินผักของพวกเขา
• เพิ่มเนื้อสัตว์เล็กน้อยให้กับอาหาร

นอกจากนี้คุณยังสามารถได้รับรสอูมามิโดยการเพิ่มอาหารและส่วนผสม 40 รายการลงในอาหารของคุณ:

• เนื้อวัว
• ไก่
• เนื้อหมู
• เบคอน
• แฮมที่หายขาด
• Marmite
• ฉันคือซอส
• พาร์เมซานชีส
• ชีส roquefort
• ชีสเกาดา
• เชดดาร์ชีส
• Comte ชีส
• ห้องโดยสาร
• ชีสเอมเมนทัล
• vegemite
• เห็ด shiitake แห้ง (เห็ด shiitake สดก็มีเช่นกันไม่มากนัก)
• เห็ด Enoki
• เห็ด Shimeji
• ทรัฟเฟิล
• เห็ด Portobello
• สาหร่าย Kombu
• สาหร่ายโนริ
• มะเขือเทศ
• ฉันคือซอส
• มิโซะ
• Natto
• น้ำปลา/ซอสหอยนางรม
• กิมจิ
• กุ้ง
• หอยนางรม
• หอย
• หอยเชลล์
• แอนโชวี่
• ปลาซาร์ดีน
• ปลาทูน่า
• ปลาแมคเคอเรล
• ปลาค็อด
• ปลาทูน่าหางเหลือง
• ข้าวโพด
• ถั่วลันเตา

Takeaway

อูมามิเป็นสิ่งที่คุ้นเคยน้อยที่สุด เมื่อคุณมีสมาธิในการเพิ่มอูมามิลงในการทำอาหารอาหารของคุณจะมีรสชาติที่ดีขึ้นอย่างแน่นอน 

ผงชูรสเป็นรูปแบบเชิงพาณิชย์ของอูมามิที่ทำให้ง่ายต่อการได้รับรสชาติในจานใด ๆ แต่ด้วยความคิดเห็นที่หลากหลายเกี่ยวกับวิธีที่มันส่งผลกระทบต่อสุขภาพของคุณมันอาจเป็นการดีที่สุดที่จะพึ่งพาส่วนผสมอาหารทั้งหมดเช่นเห็ดแห้งซอสถั่วเหลืองพาร์เมซานชีสและมิโซะแทน