Chickpea & Fennel Tagine นี้บรรจุโปรตีนจากพืชเกือบ 25 กรัม

tagine เป็นทั้งสตูว์ที่เคี่ยวนานจากแอฟริกาเหนือและเป็นภาชนะดินเหนียวทรงกรวยที่ใช้ปรุงอาหาร รูปร่างของภาชนะแบบดั้งเดิมช่วยให้เคี่ยวเคี่ยวเบา ๆ โดยเน้นรสชาติโดยไม่ทำให้ของแห้ง ผนังดินเหนียวหนาเป็นฉนวนป้องกันสตูว์ด้านใน และเมื่อไอน้ำลอยขึ้นไปบนปล่องไฟ น้ำจะควบแน่นที่ด้านในที่ลาดเอียงและหยดกลับลงมา เพื่อควบคุมความร้อนและความชื้น กระบวนการนี้สามารถทำได้ในหม้อตุ๋นเนื้อหนาหรือหม้อเซรามิก ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำที่ Lula

เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับ tagine จาก Natalie Sternberg ผู้จัดการที่รู้จักกันมานานของ Lula ซึ่งแม่ของเขาเรียนระบำหน้าท้องในโมร็อกโก จากนั้นจึงเดินทางไปกับครอบครัว Berber เพื่อฝึกฝนต่อไป เธอแสดงเต้นรำกับคณะของเธอเองมานานหลายปี เมื่อนาตาลีโตขึ้น พ่อแม่ของเธอเคยจัดปาร์ตี้ตีกลองสุดเหวี่ยงที่เต็มไปด้วยยาเสพติด ซึ่งเต็มไปด้วยการเต้นรำ ดนตรี และอาหารโมร็อกโก คืนวันศุกร์ทำให้เธอเสียใจเมื่อยังเป็นวัยรุ่น เธอจำการค้างคืนที่จบลงด้วยการที่เธอต้องอธิบายให้เพื่อนฟังว่าทำไมพ่อแม่ของเธอถึงออกไปหอนดูดวงจันทร์ข้างนอก นาตาลีได้ปลุกอาหารเหล่านี้ขึ้นที่หาดโลแกน เพื่อเป็นเพลงรักให้กับแม่ของเธอซึ่งเสียชีวิตอย่างอนาถในปี 1991 และมันเกิดขึ้นที่หญิงสาวผู้มีศิลปะในการค้นหา ซึ่งฉันไม่เคยพบมาก่อน ได้ส่งต่อแท็กอินให้กับลูกสาวของเธอ จากนั้นให้ฉัน และตอนนี้ให้กับหนังสือเล่มนี้

หนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับสตูว์นี้คือคุณสามารถทำอะไรก็ได้ตามที่คุณต้องการ เปลี่ยนส่วนผสม เปลี่ยนผัก ผลไม้แห้ง และสมุนไพรได้ตามต้องการ หัวใจสำคัญของรสชาติคือการผสมผสานระหว่างองค์ประกอบที่มีรสหวานและเปรี้ยว เช่น เครื่องเทศผสมขมิ้น ลูกเกดสีทอง และ เม็ดยี่หร่า —ทั้งหมดปรุงอาหารอย่างอิดโรยด้วย ถั่วชิกพีแห้ง และหัวหอมมากมาย ในที่สุดเมื่อคุณเปิดฝาและหายใจเข้า คุณอาจพบว่ากลิ่นหอมของอะโรเมติกส์และเครื่องเทศเคี่ยวอยู่นานจนขับเคลื่อนคุณให้ลึกเข้าไปในความทรงจำที่บ้านของคุณเอง

วัตถุดิบ

ทำหน้าที่ 8

ทาจิน

• น้ำมันผสม 2 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอมเล็ก 1 หัว (5½ ออนซ์/160 กรัม) สับละเอียด
• 3 ช้อนโต๊ะ Tagine Spice Mix (หน้า 248)
• หัวยี่หร่าขนาดกลาง ½ อัน (2½ ออนซ์/60 กรัม) สับละเอียด
• jalapeno ขนาดเล็ก 1 ชิ้น (2.5 ออนซ์/60 กรัม) เมล็ด ก้าน และสับ
• กระเทียม 3-4 กลีบสับละเอียด
• ขิงสดสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
• ไวน์ขาวแห้ง ½ ถ้วย (4 ออนซ์/120 มล.)
• ถั่วชิกพีแห้ง 8 ถ้วย (2½ ปอนด์/1.2 กก.) แช่ไว้ 24 ชั่วโมง
• น้ำสต๊อกผัก 2 ถ้วย (23 ออนซ์/680 กรัม) (หน้า 255)
• ผักคะน้าลาซินาโตสับ 3 ถ้วย (3½ ออนซ์/100 กรัม)
• เกลือ1½ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

แครอทย่างและยี่หร่า

• แครอทผอม 3 ชิ้น (7 ออนซ์/200 กรัม) ปอกเปลือก
• ยี่หร่าหัว 1 หัว (4 ออนซ์/120 กรัม) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
• น้ำมันมะกอก ¼ ถ้วย (2 ออนซ์/60 มล.)
• เกลือ 1 ช้อนชา

เสิร์ฟ

• เนยมันเทศ 4 ช้อนโต๊ะ (ด้านล่าง)
• ลูกเกดสีทองดอง 2 ช้อนโต๊ะ (ด้านล่าง)
• มะนาวหั่นบาง ๆ 1 ช้อนโต๊ะ
• 2 ช้อนโต๊ะ Green Harissa (ด้านล่าง)
• ถั่วชิกพีทอด 1 ชิ้น (ด้านล่าง)
• ผักชีฝรั่ง ผักชี (ผักชี) และมิ้นต์ สองสามก้าน เด็ดใบ
• เกลือ

ทิศทาง

ทำแท็ก

วางหม้อขนาดใหญ่และหนักและมีฝาปิดมิดชิดบนไฟอ่อน ใส่น้ำมันและหัวหอมลงไป แล้วปรุงเป็นเวลา 5-7 นาที จนหัวหอมเริ่มนิ่มลง (อย่าปล่อยให้เป็นสีน้ำตาล) เพิ่มส่วนผสมเครื่องเทศ tagine และคนให้เข้ากัน ปิดฝาและปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที เพิ่มยี่หร่า พริกฮาลาปิโน กระเทียม และขิง ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาที (ระวังอย่าให้ซอฟฟริตโตไหม้ คุณคงไม่อยากให้ส่วนผสมมีสีเข้มกว่าสีของเครื่องเทศที่ผสมไว้)

58 เทวดาหมายเลข

เพิ่มไวน์ขาวและเคี่ยวประมาณ 3-5 นาทีจนแอลกอฮอล์สุก (ทดสอบด้วยจมูกของคุณ ถ้าอาการแสบร้อนหายไป คุณก็ไปได้แล้ว)

เพิ่มถั่วชิกพีแช่น้ำสต๊อกผักและปิดฝา นำไปเคี่ยวเบา ๆ แล้วปล่อยให้ปรุงเป็นเวลา 45–60 นาที จนกระทั่งถั่วชิกพีมีความคงตัวของเนยถั่วและครีมที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ หากของเหลวในหม้อลดลงต่ำกว่าพื้นผิวของเมล็ดกาแฟมากเกินไป ให้เติมน้ำสต๊อกหรือน้ำเพิ่ม ใส่ผักคะน้าลงไปผัดให้เข้ากันและปล่อยให้เหี่ยว ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมะนาว

ทำแครอทย่างและยี่หร่า

อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 350°F/180°C ในชามขนาดใหญ่ โยนแครอทและยี่หร่าด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ และน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ กระจายเป็นชั้นเท่า ๆ กันบนถาดอบ ย่างประมาณ 12-15 นาที จนเป็นคาราเมลเล็กน้อย

นางฟ้าหมายเลข 25

เสิร์ฟ

เพิ่มแครอทคั่วและยี่หร่าลงใน tagine แล้วปรุงสักครู่จนกระทั่งผักได้รับความร้อน ใส่เนยมันเทศลงไป ตามด้วยลูกเกดสีทองและมะนาวที่เตรียมไว้ ลิ้มรสและปรับเครื่องปรุงรส จากนั้นจึงย้าย tagine ไปยังภาชนะที่ให้บริการ โรยฮาริสซาสีเขียวด้านบน ตามด้วยถั่วชิกพีทอดและผักชี (ผักชี) ผักชีฝรั่ง และใบสะระแหน่

Tagine เครื่องเทศมิกซ์

วัตถุดิบ

• เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ
• เมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาล ½ ช้อนโต๊ะ
• เมล็ดฟีนูกรีก 1 ช้อนโต๊ะ
• 12 กลีบทั้งหมด
• เมล็ดผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
• 1 ช้อนโต๊ะบวกพริกไทยดำ 1 ช้อนชา
• ขมิ้นบด 6 ช้อนโต๊ะ
• ลูกจันทน์เทศบด 1 ช้อนชา

ทิศทาง

ปิ้งเครื่องเทศทั้งหมดแยกกัน จากนั้นบดในเครื่องบดเครื่องเทศหรือครกและสาก ผสมเครื่องเทศผงอื่นๆ ลงไป

ถั่วชิกพีทอด

วัตถุดิบ

• น้ำมันคาโนลา 4 ถ้วย
• ถั่วชิกพีกระป๋อง 1 x 14 ออนซ์ สะเด็ดน้ำและล้างแล้ว
• ส่วนผสมเครื่องเทศ Tagine 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา

ทิศทาง

ตั้งน้ำมันให้ร้อนถึง 350°F/180°C ในหม้อขนาดใหญ่ เพียงพอที่จะบรรจุน้ำมันและถั่วชิกพีได้มากกว่าสองเท่า น้ำมันจะเกิดฟองขึ้น ดังนั้นควรระวัง เพิ่มถั่วชิกพีลงในน้ำมันแล้วทอดจนกรอบ นำตะแกรงออกวางบนถาดที่ปูด้วยกระดาษเช็ดมือ จากนั้นจึงคลุกเคล้ากับเครื่องเทศผสมทาจีนและเกลือ

หมายเหตุบรรณาธิการ

เลือกลูกเกดสีทอง

วัตถุดิบ

• น้ำส้มสายชูกลั่นขาว 1 ถ้วย (8 ออนซ์/250 กรัม)
• น้ำ 1/2 ถ้วย (4 ออนซ์/120 กรัม)
• น้ำตาลทรายละเอียด 1/2 ถ้วย (3 1/2 ออนซ์/100 กรัม)
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ลูกเกดสีทอง 1 ถ้วย (5 วัว/150 กรัม)

ทิศทาง

นำน้ำส้มสายชู น้ำ น้ำตาล และเกลือลงไปต้ม ใส่ลูกเกดลงในขวดแก้ว เทน้ำเกลือลงไปแล้วปล่อยทิ้งไว้อย่างน้อย 1 วันก่อนใช้

หมายเหตุบรรณาธิการ

เนยมันเทศ

วัตถุดิบ

• มันเทศ 1 ½ ออนซ์ (320 กรัม) ปอกเปลือก
• น้ำมันผสม 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ ½ ช้อนชา
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
• แซนแทนกัม ¼ ช้อนชา
• น้ำมันผสม ¼ ถ้วย (2 ออนซ์/60 กรัม)

ทิศทาง

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350°/180°C ห่อมันฝรั่งและน้ำมันในกระดาษฟอยล์แล้วย่างประมาณ 45–60 นาทีจนเป่าออก บดมันเทศที่ปรุงสุกแล้วด้วยเกลือและน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ในเครื่องปั่น เพิ่มแซนแทนกัมและผสมอีกครั้ง ในขณะที่เครื่องปั่นยังคงทำงานอยู่ ให้เทน้ำมันผสมลงไปเพื่อทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจนเนียน

ในกรีนฮาร์

วัตถุดิบ

• เมล็ดยี่หร่า ½ ช้อนชา
• เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
• เมล็ดยี่หร่า ½ ช้อนชา
• เมล็ดผักชี 1 ช้อนชา
• พริกฮาลาเปโนขนาดกลาง 2 เม็ด (3¼ ออนซ์/90 กรัม)
• พริกอนาไฮม์ขนาดกลาง 2 อัน (5 ออนซ์/150 กรัม)
• ต้นหอม 2 ต้น ตัดแต่งปลาย
• มะเขือเทศ 3 ลูก (4¼ ออนซ์/125 กรัม)
• ใบพาร์สลีย์สับ 1 ถ้วย (3 ออนซ์/20 กรัม)
• ใบผักชี (ผักชี) 1 ถ้วย (3 ออนซ์/20 กรัม) สับละเอียด
• เกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก ½ ถ้วย (4 ออนซ์/120 กรัม)

ทิศทาง

ปิ้งเครื่องเทศทั้งหมดแยกกัน แยกเก็บและปล่อยให้เย็นก่อนบดแล้วจึงผสม กันไว้

เตรียมย่างผักโดยตรงบนเปลวไฟแก๊สแบบเปิด ที่ Lula เราใช้กระทะโรงแรมที่มีรูพรุน แต่คุณสามารถใช้แหนบคีบสิ่งของไว้เหนือเปลวไฟได้เช่นกัน วางพริกลงในเปลวไฟโดยตรงจนไหม้เกรียมแต่ไม่ทั้งหมด คุณต้องการให้มีสีสันเล็กๆ น้อยๆ แสดงให้เห็น ปล่อยให้เย็นโดยไม่ปิดฝา (เพื่อให้คงสีสดใสไว้และป้องกันไม่ให้สุกเกินไป) ถ่านต้นหอม; เช่นเดียวกับพริก คุณกำลังมองหาส่วนผสมที่ลงตัวของถ่านและสีสดใส เผามะเขือเทศในทำนองเดียวกันและรวดเร็วเพื่อให้มะเขือเทศอยู่กึ่งแน่น เมื่อเย็นแล้ว ปอกเปลือกพริกแล้วเอาเมล็ดออกด้วยมีด สับพริกไทยพร้อมกับมะเขือเทศจนเป็นเนื้อเพสโต้ที่เนียนมาก เทส่วนผสมลงในชามผสมขนาดกลาง สับต้นหอมแยกกัน แล้วใส่ลงในชามผสม

ใส่พาร์สลีย์สับและผักชี (ผักชี) ทั้งหมด เครื่องเทศบด 2 ช้อนชา เกลือลงในชามผสมแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อเข้ากันแล้วใส่น้ำมันมะกอกลงไป น้ำมันจะไม่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ตรวจโปรตีน

ตัดตอนมาจาก ตำราอาหาร Lula Cafe © 2023 โดย เจสัน แฮมเมล การถ่ายภาพ © 2023 โดย Carolina Rodríguez ทำซ้ำโดยได้รับอนุญาตจากไพดอน สงวนลิขสิทธิ์.